在植物学上，蔬菜是泛指一株植物的不同部分；而水果则是指一棵植物中带有种籽的植物器官。

　　蔬菜：富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。其维生素、矿物质含量均优于水果。

　　水果：含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸、苹果含有大量的苹果酸等，其芳香物质、香豆素等植物化学物质，含量均优于蔬菜。

　　蔬菜：主要是淀粉一类的多糖，需要在各种消化酶的作用下，变成单糖果蔬，才能被人体吸收。

　　因此水果相较于蔬菜，更能快速地转换成能量，但也易造成血液中血糖较快上升。

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　　同时，新鲜蔬菜比水果强，因此吃同等质量的蔬菜比水果摄入的热量更低，在控制体重方面，蔬菜比水果更加适合。

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　　蔬菜：蔬菜烹饪过程中，都会使用到食用油，这样会促进蔬菜中富含的多种脂溶性营养素，例如维生素A、D、E的吸收以利用，但高温烹饪会破坏蔬菜中的维生素。

　　水果：水果我们一般都是生吃，未经高温烹饪，所以水果营养成分不受烹调因素的影响，营养损失也会减少。

　　深绿色和橙色的蔬菜品种比水果更多，并且通常和含有油脂的食物一起吃或者用油烹调，所以胡萝卜素的摄入普遍高于水果。胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，对于皮肤的平滑、视力的维持、上呼吸道的抵抗力都有重要作用。维生素C在水果中比较突出的是鲜枣和猕猴桃，而大家熟知的苹果中维生素C含量很低，蔬菜里青椒、辣椒、花菜等含维生素C比较高大发体育。在菌藻类蔬菜如蘑菇、海带等中含有较丰富的B族维生素，而水果中B族维生素的含量普遍低于蔬菜。此外绿叶蔬菜里含有比较多的维生素K和叶酸。所以在维生素的含量上，蔬菜总体优于水果。

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　　大部分的绿叶蔬菜里都含有丰富的钙，油菜、苋菜、芹菜等含钙量甚至超过了牛奶，也是给孩子补钙的重要来源。因为绿色蔬菜里面含有丰富的叶绿素，所以能提供丰较多的镁元素。一部分菌藻类蔬菜还含有较高的锌、铁等微量元素。大家都知道香蕉富含钾元素，其实蔬菜里面含钾高的也不少，比如菠菜、红苋菜、白萝卜等。虽然这些蔬菜的钾含量没有香蕉高，但它们的能量比较低大发体育，所以钾的营养密度高于香蕉。总体上说蔬菜的矿物质含量也高于水果。

　　尽管蔬菜和水果在营养成分和保健作用方面有很多相似之处，但存在的差异也不容忽视。比如大多数蔬菜，特别是那些深颜色的蔬菜，所含的膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质的含量要优于水果，所以，水果可以在一定程度上补充蔬菜摄入的不足，但是绝对不能代替蔬菜。

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　　水果中的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等含量要比蔬菜丰富，并且水果中的芳香物质、香豆素等植物化学物质也是蔬菜所无可比拟的，而这些植物化学物质对人体健康非常有益。并且，绝大多数水果可以直接吃，一般情况不需要加热，其营养成分不受烹调因素的影响，营养素损失也会少——这些，都是水果优于蔬菜的地方，所以，蔬菜也是不能代替水果的果蔬。

　　水果含糖（所以甜），含糖量大多数在5％~15％之间，有些品种含糖量更高，如香蕉、大枣（包括冬枣、蜜枣等）、菠萝蜜等，正因为如此，水果都带有一定的甜味而大多数蔬菜却都是淡味的，也正因为如此，蔬菜中所含的卡路里要比水果少得多。所以要想多吃水果，就必须减少谷类/主食或其他含糖食物（如饮料、饼干、小零食等）的摄入。

　　保证在一餐的食物中，蔬菜重量大约占1/2，这样才能满足一天“量”的目标。膳食要讲究荤素搭配，做到餐餐有蔬菜。在食堂就餐，每顿饭的蔬菜也应占整体膳食餐盘的1/2。对于三口之家来说，一般需要购买1~1.5kg的新鲜蔬菜，分配到一日三餐中。中、晚餐各至少有2个蔬菜的菜肴，适合生吃的蔬菜，可以作为饭前饭后的“零食”和“茶点”，既保持了蔬菜的原汁原味，还能带来健康益处。

　　一个三口之家，一周应该采购4~5kg的水果。选择新鲜应季的水果，变换购买种类，在家中或工作单位把水果放在容易看到和方便拿到的地方，这样可以随时吃到。

　　1.深色蔬菜占总蔬菜量的二分之一，水果蔬菜可以选择多种颜色交替食用，多种颜色往往富含的营养种类有所不同。

　　2.可以自己制作果蔬汁，这时多摄取果蔬的好方法，但果蔬汁不能代替新鲜果蔬。