一、水分和无机盐 1、水分 含量最多，一般在 80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物 质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风 味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。加工中涉及 到是否可以除去，及水分活度的大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用 大。 ①自由水：游离态，有水的性质，易结冻和蒸发解，可溶解溶质。占总水量 的 70%，影响生理代谢及商品价值。 ②结合水：与蛋白质，多糖，胶体结合，难除去，冰点-40℃不溶解溶质， 影响小 2、矿物质 含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、 组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多 尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中 80%为钾、钠钙等金属成 分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，肉类中磷，硫，氯 多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。 二、维生素 有两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲 1、VA，淡黄色结晶，对空气、氧化剂和紫外线敏感，易氧化，分解时温度 升高则加快，可被金属子催化，植物体仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原→VA，前者 较稳定破坏少 2、VC 坏酸有还原型→氧化型→二酮古洛糖酸→失活，低温、低氧可以防止 VC 损耗，而铁等金属离子、光照及碱性则易破坏 VC，加工中切分、热烫、蒸煮 和烘烤是 VC 损失的主要原因。

　　五、碳水化合物 有单糖、寡糖、多糖以及糖醇类物质，为果蔬主要的质量参数，如含糖量、 可溶性固形物、糖酸比等，是甜味及风味的来源，随着果蔬的衰老，糖的含量会 因呼吸而降低，在加工中有羰氨反应、焦糖化等。 ①果蔬中的还原糖，能与氨基酸或蛋白质反应，生成黑蛋白，称非酶褐变， 其中的单糖最快，温度升高，反应加速，含水量在 5%以下变色减少，有氧气变 化快，PH 高时反应加快。 ②果蔬中淀粉的变化会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块根、块 茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉 变化而影响较大，贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应 10℃贮藏。 可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬较低，未成 熟的淀粉高、成熟时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累 一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收，而洋梨、香蕉 则应后熟而降低淀粉含量。 ③果胶物质：原果胶、果胶和果胶酸，并可做胶凝剂，增稠剂和稳定剂在果 蔬加工中应用 a 原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一起，使组 织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压作 用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶纤维素，与硬度有关。 b 果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞间结合力松 驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。 c 果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸酶、 酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。 果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山楂糕），其凝胶能力与

　　②引起食品变色：还原糖与 AA 的美拉德反应，及与金属变色，高温长时杀 菌，使含硫蛋白质分解—硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨酸的蔬菜如马铃 薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。

　　③蛋白质与单宁结合即沉淀，有助于果汁澄清。 八，苦味及涩味成分： 1、苦味物质：其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味 ①生物碱类：咖啡碱，可可碱，茶碱，存在于咖啡豆，可可豆，茶叶中 ②糖苷类：新橙皮苷，柚皮苷等，存在于柑桔类果实中 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 苦味结构：-NO2、N 三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S 等 苦柠檬奈也是柑桔类的一种苦味物质 2、涩味成分： 主要是单宁，含量达 0.25%时（如涩柿）有明显的涩味，一般含量为 0.03 —0.1%时有清凉感，可使舌头粘膜蛋白质凝固，麻痹味觉神经而引起收敛味的感 觉。单宁为多酚类物质：儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酚和五倍子酸 等，均为水溶性，—→不溶性时涩味消失。适量的单宁与糖、酸可形成良好的风 味，并有强化酸味的作用，可引起酶促褐变，从而应钝化酶活性、去氧气及选择 单宁含量低的原料入手。 单宁与铁呈黑色，与锡是玫瑰色，考虑加工设备 单宁遇碱变黑色，加工中的碱处理要考虑（要尽快洗去碱液）。 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2 和乙烯可使其变为不溶 性单宁（处理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐 射处理。

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第二节 果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学， 二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由 细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨 压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、 甜、苦、涩等有关。 3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色 的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、 薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用 品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第三节 果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防 止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即 控制果蔬化学成分的变化，故应了解果蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特 性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和 质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖 苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等

　　果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、甲酯化程度高，则胶凝能力 强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，果汁中作为稳定剂→混浊果汁，除去果胶→ 澄清果汁

　　④纤维素：对贮藏意义重大，而加工则有不利影响。构成果蔬的形状和体架， 为腌制品原料的主体。

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第三节 果蔬的化学特性 六、有机酸： 依种、品种、成熟度及部位而异，与制品酸味有关，且与糖、单宁及缓冲物 有关，果蔬酸味与有机酸有一定关系，但也取决于含糖量、单宁、游离 H浓度、 酸的种类以及缓冲物质的特性，果蔬加热后有酸味增强的现象，主要是由于 H 离解度增大，也因蛋白质各种缓冲物质失活有关，含酸量的多少影响口味，也影 响加工过程的条件控制，酸可促进蛋白的热变性，降低杀菌强度，影响制品的色 泽、促进 Vc 的保护，也是在果胶和糖含量一定时形成凝胶的关键。 常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、统称果酸。此外有草酸、琥珀酸、延胡 索酸、乳酸、水杨酸和苯甲酸等。 （1）柠檬酸：为三元酸，其酸味圆润，酸感强，后味延续短。柑桔类、石 榴、树莓、草莓、风梨中 （2）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。 （3）酒石酸：酸味更强，有涩味，葡萄中。 （4）草酸：在体内不易氧化，对机体粘膜有刺激和腐蚀作用。并强烈影响 机体的新陈代谢，与钙结合成不溶于水的钙盐而影响钙的吸收。 七、氨基酸（鲜味物质）： 含量少但能增进风味，影响加工质量及参与代谢活动，在加工中： ①发酵过程中，氨基酸在酸的作用下变成醇，其与酸化合为酯，产生香味。

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第一节 果蔬的分类 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌 制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类：藕果蔬、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2大发体育、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无Fra Baidu bibliotek果 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn） 7、瓜果类：西瓜果蔬，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜

　　e 柑桔黄素：隐黄素的同分异构体，存在于桔皮、辣椒中 3、花色素（花青素） 其基本结构是一个 2 苯基苯并吡南环，为水溶性，呈红、紫、蓝色，以糖苷 存在，其颜色易变，为植物变色龙，常见的有天生葵花色素，矢车菊花色素，飞 燕草花色素、芍药花色素，矮牵牛花色素，锦葵花色素 ①颜色因 PH 而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势，因此同一色素在不同 的果蔬中会表现出不同的颜色，不同的色素在不同的果蔬中可以表现出相同的颜 色： PH 小于等于 7 以下为红色 PH 等于 83.5 为紫色 PH 大于 11 为蓝色 ②不论何种色泽的花青素，与金属化合时，向蓝紫方向移动，因为与铁、锡 等易变色，因此加工中应避免使用这类器具。 ③对光及温度敏感，变成褐色（缩合反应） ④二氧化硫使其褪成微黄色但可逆 4、黄酮类（花黄素） 水溶性，呈白—黄色为果实底色组分，以苷的形式存在，微酸时为白色，碱 性为黄色，与铁盐呈绿或紫褐色，水溶液呈涩味、苦味，常见的有： 懈皮素（苹果，梨，柑桔，洋葱玉米，笋等）、杨梅素和柚皮素。 洋葱、白葡萄中的白色物质为黄酮类物质 四、挥发性物质（为香味物质） 100 多种香气物质，以酯、醇和萜类为主，其次为醛、酮、及酸、羰基（丙 酮）、低级脂肪酸及脂肪酸，有强烈气味。如苹果、香蕉、柑桔等 蔬菜香气弱，但蒜有硫代丙烯类化合物，萝卜的挥发性辣味，是含有甲硫醇 和黑芥子素，芥菜的芥子油等

　　3、VE 易氧化，为抗氧化剂，铁等可催化氧化，可捕捉自由基、还原自由基， 防止脂类被氧化而保护细胞膜。

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第三节 果蔬的化学特性 三、色素 是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟 度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。 1、叶绿素 以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有 a、b 之分其比例为 3：1， a 为蓝绿色，b 为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可 保持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的绿 色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸及加热 时镁被氢取代，呈灰褐色，分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素（作为添加剂利 用），色泽鲜亮、稳定。果实成熟时叶绿素减少，表现出其特有的色泽，但对于 绿色蔬菜则意味着品质的下降，在贮藏中低温及气调贮藏可以抑制叶绿素的降 解。 2、类胡萝素 有 300 多种，一般呈现出黄、橙、红等色泽，呈微细胶状分散物，分子中有 大量共轭双键，形成发色基团大发体育，较耐热，但有氧时，在光线中易分解退色 ①胡萝卜素类：有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物 ②叶黄素类：以醇、醛、酮、酸存在，是胡萝卜素类的含氧衍生物 a 叶黄素：C40H51O2 绿叶中 b 玉米黄素：为叶黄素的同分异构体，玉米、辣椒，桃，柑桔，蘑菇 c 隐黄素：C40H56O 南瓜，辣椒，黄瓜，柑桔、番木瓜 d 辣椒红素：C40H56O3，红辣椒中大发体育大发体育大发体育